Untuk menghasilkan kopi
yang nikmat membutuhkan proses yang sangat panjang ,mulai dari
budidaya,panen,pasca panen,hingga roasting,dari semua proses memang penting
tapi proses roasting adalah proses inti dari pengolahan kopi.
Tanpa kita mengetahui
hal peroastingan mungkin kita dapat salah kaprah dalam menilai kopi itu
enak atau tidak,karena dari tingkatan-tingkatan roasting akan menghasilkan
karakter rasa yang berbeda.jadi ,jangan lewatkan pengetahuan penting ini.
Berikut adalah
tingkatan-tingkatan roasting dalam pengolahan kopi
1.Light roast
Untuk mereka yang menyukai kopi dengan tekstur mirip seperti teh dan
karakteristik lembut, light roast adalah tingkat sangrai yang
cocok. Kamu bisa memeriksa biji kopi yang dibeli untuk mengetahui tingkatannya.
Biji kopi yang disangrai secara light umumnya bukan hanya akan
terlihat seperti “versi paling muda” dari warna coklat kopi, tapi juga tidak
ada kilau minyak yang terlalu kelihatan di permukaan biji kopi.
Semakin lama biji kopi disangrai, maka akan semakin banyak juga minyak yang
akan muncul di permukaan biji kopi. Karena biji kopi ‘light roasted’
cenderung disangrai dalam waktu yang tidak lama –dan kadang dalam
temperatur rendah, minyak kopi pun belum sempat muncul ke permukaan biji
kopinya.
Pada tingkatan roasting ini cita rasanya asam, aroma sangrai kurang tercium, tahapan pertama biji kopi yang telah di sangrai beberapa menit akan sedikit mengembang. Light roast Merupakan fase dalam roasting yang memiliki tingkat kematangan paling rendah. Biji kopi akan memiliki warna coklat terang karena proses penyerapan panas yang dilakukan tidak terlalu lama, minyak juga tidak muncul pada biji kopi dan biji kopi cenderung kering. Light roast memiliki suhu biji kopi berada pada kisaran 180°C – 205°C. Pada suhu sekitar 205°C tersebut terjadi first crack dan pada saat itu pula proses roasting dihentikan. Kopi yang di roasting pada tingkatan ini memiliki keasaman dan caffeine yang tinggi. Tingkatan roasting ini cocok bagi orang yang menyukai rasa kopi mencolok, karena memiliki ciri khas seperti citrusy, earthy, dan buttery.
Light Roast biasanya menghasilkan biji yang
berwarna coklat muda dengan bentuk yang terang dan tidak ada minyak di
permukaan kacang.
Light Roast memiliki rasa biji yang segar
seperti rasa biji yang baru dipanen dari perkebunan. Light roast lebih
mempertahankan rasa orisinil dari mana biji kopi itu berasal, daripada dark
roast. Light roast juga mempertahankan sebagian besar kafein dari biji kopi.
Proses roasting Light Roast umumnya menggunakan
suhu internal 180° C - 205° C. pada suhu sekitar 205° C biji akan retak dan
akan melebarkan ukurannya. Ini disebut sebagai celah pertama. Jadi Light Roast
adalah biji yang sangrai dalam waktu yang relative singkat sehingga membuka
celah pertama atau first crack.
Beberapa nama roast yang umum dalam kategori
light roast adalah Light City, Half City, dan Cinnamon Roast
Light roast merupakan fase terjadinya proses “enzimasi” yang membentuk
karakteristik acidity pada biji kopi. Pada fase ini, green
bean akan mengalami perubahan warna dari raw (mentah)
menuju yellowing (penguningan) lalu browning (pencoklatan)
hingga awal first crack (pecah pertama). Proses pecah
pertama ini sendiri merupakan fase yang terjadi karena uap air di dalam biji
kopi “bertemu” dengan karbondioksida (CO2) yang memiliki tekanan, lalu
terlepasnya panas pada biji kopi dan terbentuknya glukosa sehingga menimbulkan
“popping sound” (seperti bunyi popcorn).
Karakteristik aroma dan rasa kopi di light roast profile akan
cenderung toasted grain, ringan, kafein dan
keasaman yang dominan dan secara visual, profil warna biji kopi cenderung
coklat terang.
2.Medium roast
Teksturnya sedikit mirip teh dan setingkat lebih “tanned” dari light
roast. Hampir sama seperti light roast, jika melihat
biji kopi yang disangrai dalam level ini, maka kita pun tidak akan menemukan
minyak kopi yang terlalu kentara pada bijinya. Namun jika kamu mencoba dua kopi
seduhan ala manual brew yang masing-masing disangrai
dengan light dan medium, maka kamu akan
merasakan perbedaannya.
Kopi yang disangrai dalam level medium cenderung memiliki
rasa yang lebih intens dibandingkan dengan light, tapi
kadarnya tetap tidak sekuat dark roast. Karena ia mampu
menghadirkan rasa dan komposisi yang pas, tidak heran kalau level roasting ini
pun cukup popular di banyak roaster.
Pada tingkatan roasting ini, cita rasa terasa manis dan
aroma asap penyangraian sangat tajam tercium, karena biji kopi banyak
mengeluarkan asap, warnanya makin hitam sampai berminyak dan kandungan gula
mulai berkarbonisasi.. Biji kopi akan berwarna lebih gelap apabila dibandingkan
dengan light roast tetapi lebih terang apabila dibandingkan
dengan dark roast. Sama seperti light roast, pada medium
roast biji kopi tidak mengeluarkan minyak pada permukaannya. Medium
roast memiliki suhu biji kopi pada kisaran 210°C dan 220°C. Pada suhu
tersebut adalah suhu dimana first crack usai namun second
crack belum terjadi. Selain caffeine yang lebih rendah, medium
roast menghasilkan kopi yang cenderung balance aroma, balance keasaman
dan menghasilkan banyak rasa.
Berbeda dengan light roast, medium roast
menghasilkan warna biji yang lebih sedikit kecoklatan.
Seperti halnya dengan Light Roast mereka tidak
memiliki minyak di permukaan biji. Namun Medium Roast memiliki permikaan biji
yang sudah sedikit lebih halus di bandingkan Light Roast.
Hasil olahan Medium Roast pun memiliki rasa,
aroma, dan keasaman yang lebih seimbang. Kadar kafein pada biji hasil olahan
Medium Roast pun mulai Berkurang, tapi masih memiliki kadar kafein yang lebih
banyak daripada biji hasil olahan Dark Roast.
Proses Roasting Medium Roast biasanya
menggunakan suhu 210° C sampai dengan 220° C memasuki fase antara akhir retak
pertama tapi belum memasuki awal retak kedua.
American Roast,
City Roast, dan Breakfast Roast Adalah nama Roast yang umum menggunakan proses
Medium roast
Pada profil medium
roast, fase yang terjadi adalah proses “caramelyzed” yang
cenderung membentuk karakter aroma dan rasa “sweet” pada kopi. Pada
fase ini roasted bean mengalami developing aroma
dan rasa dari fase sebelumnya (first crack) sehingga lebih seimbang dari
segi rasa, keasaman, kafein yang lebih sedikit dan memiliki profil
tekstur yang lebih kental daripada light roastdan secara
visual, medium roast memiliki warna coklat gelap
3.Medium-dark roast
Selanjutnya dalam spektrum rasa kopi adalah level medium-dark.
Ini adalah tingkatan yang akan menghadirkan body lebih heavy dan
lebih intens pada kopi. Biji yang disangrai dalam level ini cenderung sudah
memiliki tampilan kemilau minyak pada permukaan biji kopi. Ketika diseduh pun
rasanya sudah lebih membentuk karakter pahit-manis yang nikmat.
Medium-Dark Roast memiliki warna yang lebih
gelap dan memiliki sedikit minyak yang mulai terlihat di permukaan biji.
Medium-dark roast memiliki perbedaan yang sangat banyak jika dibandingkan
dengan light atau medium roast.
Proses medium-dark Roast berada di fase awal
retakan kedua atau di tengah retakan kedua, proses Medium-Dark Roast
menggunakan suhu 225° C atau 230°. Rasa dan Aroma yang ditimbulkan melalui
proses Medium-Dark Roast lebih terasa dan memiliki aroma yang khas seperti
aroma gosong dan juga rasa kopi mungkin agak pedas.
Diantara nama yang paling umum menggunakan
proses Medium-Dark Roast adalah Full-City Roast, After Dinner Roast, dan Vienna
Roast.
4.Dark roast and beyond
Kopi-kopi dark roast (dan level di atasnya semacam Italian,
Vienna atau French roast),umumnya dilakukan jika kopi tersebut
akan ditambahkan lagi dengan campuran susu, gula dan sebagainya
menjadi entah cappuccino, latte, flat white dan sebagainya.
Jarang sekali kopi seduh manual, alias manual brew, yang
menggunakan level sangrai ini. Kopi dark roast pada
dasarnya hampir tidak lagi menyimpan karakter apapun selain rasa gosong dan
pahit yang hangus. Sekiranya pun ada karakter asli tersisa, itu pun
sudah sangat sedikit sekali. Keunggulan kopi dark roasted ini,
menurut saya, terlerak pada aromanya yang wangi dan harum begitu diseduh dengan
air panas.
Untuk mengenali biji kopi dark roast kita bisa melihat
dari biji kopinya. Biasanya kopi yang disangrai dalam level ini terlihat sangat
mengkilap karena oil atau minyak (kopi) yang dikandungnya
dikeluarkan cukup banyak akibar proses sangrai yang lama.
Merupakan tingkatan paling matang pada proses roasting kopi,
apabila melebihi tingkatan ini justru kopi menjadi tidak enak. Warna biji kopi
akan lebih gelap bila dibandingkan dengan tigkatan – tingkatan roasting lainnya.
Pada dark roast biji kopi hasil roasting mengeluarkan
minyak pada permukaannya. Rasa kopi juga akan cenderung pahit dan menutupi rasa
khas dari masing – masing kopi. Dark roast selesai diroasting
ketika second crack usai terjadi atau pada suhu sekitar 240°C.
Bagi yang menyukai kopi dengan kekentalan (body) kopi yang tebal,
sangat cocok dengan profil dark roast.
Biji Dark Roast berwarna coklat tua, seperti
cokelat atau terkadang hampir hitam keseluruhan. Mereka memiliki kilau minyak
di permukaan, yang biasanya terlihat di cangkir saat biji olahan dark roast
diseduh. Rasa orisinil kopi sendiri sudah hilang karena proses roasting. Kopi
akan memiliki rasa pahit dan sedikit terasa bau asap, maupun rasa gosong.
Jumlah kadar kafein pada olahan Dark Roast secara substansi pun menurun.
Untuk mencapai tingkat Dark Roast, biji kopi di
Roasting ke dalam suhu 240° C sekitar akhir retak kedua atau lebih. Dark Roast
jarang diroast hingga melebihi 250° C karena akan menyebabkan biji kacangnya
tipis dan rasanya akan ditandai dengan rasa tar dan arang.
Dark roast memiliki nama umum yang banyak,
sehingga akan membuat bingung para calon pembeli. Beberapa sebutan umum yang
popular di kalangan pecinta kopi seperti French Roast, Italian Roast, Espresso
Roast, Continental Roast, New Orleans Roast, dan Spanish Roast. Banyak hasil
olahan dari Dark Roast digunakan untuk campuran espresso.
Dalam dark roast profile ini pulalah proses “carbonyzed” terjadi
pada biji kopi sehingga karakteristik aroma dan rasa kopi umumnya akan
cenderung pahit, agak gosong dan kafeinnya paling sedikit.
Saat ini, pemilihan roasting profile sedikit banyak tidak
hanya dipengaruhi oleh pergeseran selera pasar, namun juga keinginan untuk
lebih mengeksplorasi karakteristik aroma dan rasa pada biji kopi. Hal ini
tentunya akan lebih didapat di profil light roast dan medium
roast. Selain itu, progres positif dengan semakin baiknya proses paska
panen yang menghasilkan biji kopi berkualitas juga membuat orang berpikir
“sayang sekali jika kopi seperti ini di-roastinggelap”.
Demikian pengetahuan
tentang roasting grade, jadi jangan lupa untuk mencantumkan catatan
tentang tingkatan roasting yang
anda sukai. Sehingga anda tidak salah dan tidak kecewa dengan kopi pesanan
anda.
Reviews:
Posting Komentar